/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
Plusklas Sneek
Home » Recepten

recepten

 

Koken met
moleculaire gastronomie

 van Emma

Je kunt natuurlijk gewoon gaan koken maar er zijn ook mensen die koken met moleculaire gastronomie dat is koken met moleculen en daar dingen van maken waarvan je eigenlijk niet verwacht dat ze bij elkaar horen.  Stikstof, alginaat of garen op een hele lage tempratuur zijn een paar voorbeelden, want er zijn nog veel meer manieren van moleculaire gastronomie. Bij moleculair koken wordt de wetenschap toegevoegd bij de bereidingswijze in de keuken. Hoewel Ferran Adrià wordt gezien als de uitvinder van deze kookvorm is het idee al veel ouder. Eigenlijk is de uitvinder Franse chemicus Hervé This. Adrià heeft door zijn werkwijze van moleculaire gastronomie de trend gezet. Zijn creaties ontstaan vanuit een diep inzicht in de chemische processen. Als moleculair gastronoom tovert hij bijvoorbeeld met vloeibaar stikstof, waar hij mee frituurt. Maar dat hij niet in bloedheet stikstof maar met ijskoud stikstof van -196º.

In Nederland werkt chef-kok Moshik Roth. Moleculair koken gaat niet over stikstof, maar de moleculaire gastronomie gaat over koken met de kennis van de natuur- en  scheikunde. Toch kiest men graag voor het spektakel van stikstof. Indrukwekkend en leuk om te zien. Maar dat is niet wat Moshik Roth wil. Voor hem draait het om bizarre en heerlijke gastronomische smaaksensaties, hij wil de lekkerste en gekste smaak uit het ingrediënt halen. Als je een eitje uit de keuken van Moshik Roth proeft, dan weet je niet dat het ultieme smakende eitje twee uur lang op 69 graden Celsius is ‘gekookt’. Het is een leuk weetje, maar uieindelijk draait het alleen om de smaak en niet om de truc. Dat is moleculair koken volgens Moshik Roth.

Maar voor de meest extreme experimenten moet je in Engeland zijn bij meester-kok Heston Blumenthal. Hij maakt gerechten klaar in vloeibare stikstof in plaats van op een fornuis. Hij goochelt voortdurend met onverwachte smaken niets is wat lijkt. Blumental laat wetenschappelijk onderzoek doen naar onze smaakzin. Eten is toegepaste wetenschap hij probeert de hersenen een smaaksensatie te beleven door klanken en geuren. Het rondgaan in een keuken die net een laboratorium lijkt met verassende experimenten brengt de smaakzin in verwarring.

koken-met-molecullen.large.jpg

Recept zandkoekjes van Emelia

Ingredienten

  • 250 gram bloem
  • 100 gram suiker
  • 125 gram boter
  • 1 pakje vanielle suiker
  • 1 ei

Benodigheden

  • Mengkom
  • Vormpjes
  • Deegroller
  • Bakpapier
  • Oven

Bereindingswijze

  • Verwarm de oven voor op 200 graden
  • Vet de bakplaat in of gebruik bakpapier (bakpapier werkt perfect!)
  • Nu gaan we het deeg klaarmaken: bloem, roomboter, suiker, ei en vanillesuiker in een kom doen en alles
  • goed kneden tot je een mooie deegbal hebt (niet teveel snoepen, anders kan je geen koekjes meer bakken)
  • Bestuif je aanrecht met wat bloem anders blijft straks je deeg plakken aan je werkblad
  • Rol het deeg uit met een deegroller (of met de hand of met een wijnfles) tot je een plak hebt van 1 cm dikte. 
  • Met een glas of leuke uitstekers voor koekjes steek je de koekjes uit (van wat over hebt aan deeg maak je weer een bal, die rol je weer uit en dan herhaal je het proces tot al het deeg op is want we gooien niks weg)
  • Leg de uitgestoken koekjes op de bakplaat met bakpapier
  • Nu kan de bakplaat in de voorverwarmde oven en na 15 minuten zijn de koekjes klaar
  • Met een kaasschaaf of zo’n platte pannenkoekenwipper haal je koekjes los van het bakpapier en laat ze op een rooster even afkoelen, nu worden de koekjes lekker knapperig
  • Na een minuut of 20 kan je aanvallen
  • Als je nog koekjes over hebt (ik denk van niet) dan kan je ze het best in een luchtdichte trommel bewaren. Ze blijven in theorie een week goed maar wees eerlijk, ze zijn voor die tijd al op